李欣娟
（作者单位：山西师范大学戏剧与影视学院）
《老广的味道》是由广东卫视倾情打造的大型美食类纪录片节目，从2016年首播，至今已播放到第七季，节目在收视、观众反馈及播放量等方面都取得了不俗的成绩。纪录片《老广的味道》以广东美食为载体，通过独特的视角记录南粤味道，在挖掘原汁原味的美食过程中也展现了广东人就地取材的智慧和对家乡美食的守候。这部以“寻找新鲜生猛、有滋有味的广东味道”为主题的岭南美食纪录片在播出过程中也呈现出很多具有本土特色的饮食民俗，其承载着饮食文化底蕴，展现出特色的岭南文化，为地方电视台对于饮食民俗的呈现提供了借鉴，实现了地方电视台的文化传播价值。
俗话说“民以食为天”，中国饮食文化的魅力就在于复杂多样的地理环境造就了不同地方的口味偏好和饮食文化。广东的风味菜主要是粤菜，作为中国四大菜系之一，粤菜以它特有的菜式和韵味独树一帜。《老广的味道》用平民化的叙述方式，记录了广东美食及普通人家的生活，在引起观众情感共鸣的同时也展现了地域民俗文化特色。
1.1 地域饮食民俗的呈现
广东自古以来都被称为移民大省，人们从岭北迁移到岭南再到海外，务农经商，几经周折，形成了各具特色的水乡文化、客家文化、广府文化等，展现出广东独具的文化气韵。正所谓“一方水土养一方人”，在《老广的味道》中，观众可以看到不同地域展现出的不同民风民俗。在广东省韶关市，每到农历的九月十三，当地便会举办“姓氏节”活动进行庆祝。“姓氏节”原是为了祭拜先祖、敬祖睦族的传统民俗仪式，演化到今天，变成了在外打拼的游子回到家乡与各自家族团聚的日子。李家四世同堂，家人都赶在今天热闹团聚，酸笋鸭是必不可少的餐桌美食，这道菜也代表着母亲的味道和家的味道；
在广东省惠州市的罗浮山酥醪村，当地的民众会做养生盆菜迎新宴，办迎新宴时，村中的男女老少围坐在圆桌边，同吃一盆菜，也象征着和谐团圆、吉祥福瑞的新气象。
特殊的地域让当地居民形成了对食材的特殊处理和饮食习惯，就像吃虫、鼠成为广东地区一代代传下来的饮食偏好。在南方这种湿热的环境中，在海洋的馈赠下，千百年来流传下来的饮食传统已然成为老广饮食文化的一部分。
1.2 饮食民俗唤起对家乡的集体记忆
纪录片要想取得成功，除了需要制作者用心创作外，还需要依靠纪录片中所传递的情怀与价值。《老广的味道》巧妙地选取不同地方具有代表性的食物，将其融入每一个家庭、每一个人物中。每个出生在自己家乡的人，长大后不管身处何地，每当看到家乡的美食时，都会对家乡充满深深的眷恋，往往一道菜或一碗汤就令其想起家乡的亲人和朋友，这时家乡美食就成为人们寻找记忆与寄托情感的文化符号。法国社会学家莫里斯·哈布瓦赫曾在《论集体记忆》中写道：“集体记忆……是一种象征符号，或某种具有精神含义的东西、某种附着于并被强加在这种物质现实之上的为群体共享的东西。”[1]曾有定居国外的华人在看到《老广的味道》第二季后专程回到广东寻找家乡的味道，家乡的美食抚慰了在外漂泊的华侨，同时也吸引了外国友人来中国寻找美食的足迹。
在这部纪录片中，食物不再是单纯的、摆放在餐桌上的美味佳肴，它在与人的联结中被浸入了特殊的情感意义，食物将每一个人、每一个家庭、每一个地域自然而然地黏合，从而传递出能够引起观众共鸣的情感。好的纪录片从来不仅凭借绚丽的画面，其必然还有人物情感的加持。《老广的味道》通过重新建构广东人关于童年味道的牵绊以及特定时间的味道记忆，将地域文化饮食的魅力发挥到极致。
岁时节日是人们社会活动中约定俗成的、一种集体性的习俗活动。各种岁时风俗活动的产生显示了人们祖先对自然运动规律的认识与把握，同时包含人们对自然的尊重与敬畏。《老广的味道》更是表现出广东人讲究“时食”的传统，展现其依时种养、顺序收获的务实精神。
2.1 岁时节日中饮食民俗的呈现
“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。”我国岁时节日和饮食有着紧密的联系，很多当地的传说及流传下来的道德风尚等民俗文化都在饮食中有所体现。《老广的味道》中展现了南方不同的地理环境下孕育出的不同美食特色。对于广东人来说，时令从不是随手翻去的日历，而是水稻的生长、食材的挖取、腌菜的晾晒。千百年来，老广人感激大自然的馈赠，保留着对节气的尊重。冬至到来，务实的广东人总让身边的食材出现在最合适的时候，菜心小炒、菜干做汤，广东人总是可以物尽其用；
“木棉花开无冷日”这句谚语在说春分的到来，广东的春分总是伴随着潮湿梅雨的天气，用木棉花煮粥、泡茶或者煲汤能有效祛除湿气，健脾养生；
芒种节气前后，正值端午，最受欢迎的节庆活动就是赛龙舟，广东人在举行赛龙舟的同时还会准备龙舟饭、豉油鸡、烧猪等食物，在龙舟赛结束后的村宴中，人们还会通过竞投将烧猪带回家，博个好彩头；
秋分之时，广式腊味饭最受欢迎，广东省东莞市广式腊味制作技艺第四代传人吕衬婵在腊肠的做法上借鉴了清朝的做法加入陈皮，使腊肠保持自己的香甜味道。
从古至今，人们都依照大自然拟好的菜谱，细心耕种、依时收获，从而也品尝到大自然带给人们无比美味的佳肴。由此可见，时令节日不仅仅是人们用来计算年岁的方式，更是一种承载着独特的生活情趣和思想内涵的文化符号，而饮食作为人们祈福团圆和憧憬未来的载体，饱含人们浓烈的情感。
2.2 守饮食规矩：按规律行事，按规矩做人
“四令八节，不时不食。”老广人在选择食材和烹煮食物时都顺应天时季节的变化，尊重时令，在本土就近选择食物，这其中也体现了阴阳五行的饮食哲学。孔子曾在《论语·乡党》中提出：“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”[2]孔子这里强调的“不时，不食”，就是指人们在食用食材的过程中要遵循其自然发展规律，同时也应根据一年四季的时令合理安排好饮食内容。《老广的味道》中记录下的广东不同地域的食客，在相同的节气都能寻找到最适合自己的饮食方式。就像老广人热衷煲汤一样，他们将煲汤划进修身养性、调养心性的道德修养的范畴。依照中国传统文化中的“天、气、道”，形成适合自己的饮食习惯，这种依照天时规律进行饮食的方式使身体得以保持健康。
饮食习俗在千百年的发展历程中形成了诸多饮食礼仪，人们常常通过饮食活动完成礼仪教化、增进情感并进行交际活动。我国的饮食文化常常表现出中国传统文化中蕴含的价值观。《老广的味道》巧妙地选取食物，并深入挖掘当地人日常生活中的风情之美、乡土之美，将承载在饮食中的哲学思想及传统价值观传递给观众。
3.1 饮食文化的礼俗观
中国向来看重饮食。西汉司马迁在《史记》中记载：“王者以民人为天，而民人以食为天。”[3]中国的饮食文化博大精深，其在几千年的发展过程中深受儒家文化的影响。孔子在日常生活中就很重视饭桌进食礼仪，提倡以礼待人，对待老人要行孝。这些礼仪观念影响至今，已融入人们的日常饮食中。
《老广的味道》深刻地反映了儒家文化倡导的长幼有序、谦逊守礼、孝顺父母、务实上进等传统礼俗观。在中国的传统观念中，饮食是维系良好人际关系的特殊纽带，礼尚往来的习俗是人与人之间情感得以维系的重要方式。例如，客家人喜欢用米粉制作成“粄”，每当逢年过节，客家人便会带着刚出炉的“粄”接待亲朋好友。在纪录片中，观众也能够感受到美食传达出的父母与孩子之间的情感、家族之间的团结、师徒手艺的传承以及中国人特有的坚韧、踏实与谦逊的品质。例如在《老广的味道》第二季中，毕业于中山大学的研究生吕衬婵，毕业后放弃了高薪的工作，回到自己的家乡，继承了父亲的腊肉事业，成为家族的第四代传人，传承着那份属于自己家乡的味道，老广人在这种守护中也完成了对家乡美食的传承；
还有在广东省中山市神湾镇的渔民万胜勇，常年的捕鱼工作使他患上风湿类疾病，但为了孩子每年的学费依然坚持下海捕鱼，这其中饱含中国父母对子女深沉的爱。对于情感丰富的中国人来说，博大精深的饮食文化之所以能够渗透出浓厚的人文关怀，是因为饮食背后承载着儒家文化思想。
3.2 饮食文化的中和观
中和理论起源于我国的“中和之道”。春秋时期孔子在《礼记·中庸》中对“中和之道”给出了阐释：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”意思是说每个人都有自己的喜怒哀乐，当这些情感没有表现出来时，人们的心是稳定的，这就叫作“中”；
而当这些情感表现出来时，能做到喜怒不显得过分强烈，这就叫作“和”。中庸的思想作为一种道德范畴，其核心就是强调做事过犹不及，对待事物最好能够做到不偏不倚，恰到好处，从而使不同个体达到一种和谐、平衡的状态。
五味调和是老广人不断追求的完美，《老广的味道》向观众展示了广东人玩转调料、把握火候，从而做出酸甜苦辣不同口味的美食的过程。在广东省河源市紫金县，当地人用芥菜炒出的酸菜猪肚酸而不冲；
夏天，在广东省江门市杜阮镇的凉瓜排骨汤，凉瓜的清冽与浓厚的肉香相得益彰，既消暑，又解油腻；
惠州高记风味楼用食盐研制的鸡肉咸淡适中；
饭后一碗甜品，口中的酸甜苦辣咸全部归一，唯有甜品才能让其圆满。纪录片所展现的各类美食都离不开酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全才能体会到美食的乐趣。同时，这些美食也蕴含着中和的思想，人生在世就和烹饪一样，只有五味俱全的人生，才算完整。如同五味中的苦是最不受人喜欢的，但它总是上演先苦后甜的戏码。例如，台风使得种植苦瓜的瓜农和种植马蹄的年轻小伙的收入受到影响，蔬菜产量减少一大半，但生活也多了一层味道，知足常乐，这就是一种中和的态度。
4.1 根植地域文化，制作本土特色内容
在美食节目层出不穷的今天，《老广的味道》节目导演及制作人不断创新，从寻找和记录广东地道美食出发，用镜头记录美食，以美食挖掘故事，以故事展现情感。对节目中美食的挖掘和选择，工作人员采用线上与线下同时进行的搜集方式：线上通过看美食网站、加入各地美食群、观看美食打卡视频、身边亲朋好友推荐等方式；
线下则是深入各地，与带着热情去觅食的美食爱好者一起寻觅美食，了解当地美食及人物故事，挑选最适合呈现的内容。同时，镜头下呈现的精致美食配上精心挑选的音乐，也为观众带来视听享受。在镜头运用方面，延时效果将食物从生到熟的全过程一一展示。比如，在《老广的味道》第三季中，为了拍摄叉烧包出笼的瞬间，摄制组寻找各种办法，最后碎了三块玻璃才拍出想要的效果，呈现出包子破皮而出的鲜香[4]。此外，纪录片的音乐搭配也尤为关键，片中在展现一家人团聚热闹欢聚时常常会加入轻松愉悦的打击乐、木管乐以及独具特色的广东童谣，每一处配乐都体现出了节目组的用心，也唤起了人们对家的味道的记忆。
4.2 依托互联网，传递匠心故事
在多媒体时代，弘扬与传播富有地域民俗特色的饮食文化不单要靠一个人的努力、一个家族的传承或民众的口碑，也要依靠媒介传播的加持。《老广的味道》从第一季播出至今，节目收视率一直居高不下，中央电视台及各个地方电视台相继购买了《老广的味道》的放映版权，节目也远销海外。除此之外，节目还相继在优酷、爱奇艺、腾讯、哔哩哔哩等平台上线，同时利用微信、抖音等实现碎片化传播。《老广的味道》从第一季至今共挖掘了上百个老广当地当季的美食，镜头展现了广东家家户户的缕缕炊烟、下地耕种的老农、拜神祈福的乡间仪式及令人垂涎的美食，这些文化符号背后都承载着许多草根匠人的平凡故事：为了传承家族美食，东莞第四代传人吕衬婵接手父亲经营多年的腊肉店；
澳门手信之父梁灿光，只有小学文化的他，经过20年的奋斗打拼成立多家连锁手信店；
为了家里的孩子，每日准时出海捕鱼的普通渔民……这些饮食背后呈现的是老广人平淡而又充满力量的生活，观众看到老广的故事，就会感受到文化和乡愁。这些美食作为符号承载着浓浓的情感，使国内外观众在观看节目时对人物经历和记忆产生强烈的共鸣。
《老广的味道》作为一档地方美食节目，其承载着弘扬与传播中华美食的重任。节目不仅注重表现食物的精美，更注重表现人与食物、人与人之间和谐相处的关系，镜头下展现的粤味十足的生活场景、独具韵味的广式音乐等，都深深影响着老广们的心。除了内容制作精良，广东广播电视台积极响应国家政策，依托互联网的优势，创新衍生出了“媒体+电商”的运营模式。《老广的味道》应该乘势把握电商发展迅猛期，依托自身优势深耕本土特色，为广东的乡村振兴贡献自己的力量。
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