苏玉红 谢楠 郭加民 徐晓雁 程熙 李家乐 沈玉帮
(1 上海海洋大学 农业农村部淡水水产种质资源重点实验室，上海 201306；
2 上海海洋大学 上海水产养殖工程技术研究中心，上海 201306；
3 杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州 310024；
4 上海市嘉定区水产技术推广站，上海 201800)
青鱼(Mylopharyngodonpiceus)是鲤科、青鱼属鱼类，自然分布于北起黑龙江、南至珠江的东亚大中型江河水系中[1]，是中国传统的四大淡水养殖鱼类之一。青鱼是四大家鱼中唯一的肉食性鱼类，近10年来养殖产量不断增加，2020年达69.4万t[2]，是我国优质水产动物蛋白的重要组成部分。近年来，在青鱼养殖生产中，生长速度减缓、抗逆性能和品质下降等种质退化现象严重，已严重影响到我国青鱼养殖业的健康发展。但目前尚未有经过人工选育的青鱼新品种。
种质资源是开展良种选育的物质基础。目前国内外对青鱼种质资源的研究较少，主要集中于遗传性能[3-6]和生长性状[7]等方面。随着人们生活水平的提高，食用动物的肌肉品质对消费者来说越来越重要。水产品可以提供优质的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸，也是人类获取食物的重要来源。食用动物的肉质是由营养价值决定的，蛋白质、氨基酸、脂肪和多不饱和脂肪酸含量是其主要的影响因素，氨基酸直接影响味觉，也间接参与风味的形成[8]。目前，对鱼类不同品种或地理群体肉质性状比较的研究还较少，赵峰等[9]对银鲳4个野生群体肌肉营养成分进行了比较分析与评价，周彦锋等[10]对3个地理群体大银鱼的营养成分进行了分析与评价，对于青鱼不同地理群体肉质性状差异的研究尚未见报道。本研究以长江水系青鱼邗江群体、石首群体和湘江群体作为研究对象，对其肌肉中常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量进行测定，比较了3个不同地理群体青鱼肉质之间的差异，旨在为开展青鱼肉质性状优良种质筛选和良种选育提供参考。
1.1 试验材料
试验用青鱼湖南湘江群体(XJ)、湖北石首群体(SS)、江苏邗江群体(HJ)鱼苗于2018年5月份分别从湖南省鱼类原种场、湖北石首老河长江四大家鱼原种场、江苏邗江长江系家鱼原种场收集。所有青鱼群体在杭州市农业科学院水产研究所基地养殖到2龄，养殖过程中投喂相同的青鱼专用饲料。先在水泥池中将苗种饲养到体长10 cm以上，每尾鱼注射被动集成应答器(passive integrated transponder，PIT)，标记好后饲养于同一网箱中，保持相同的养殖环境。试验鱼饲养到2龄时进行取样，每个群体取规格相近的样品鱼5尾，分别测量其体质量和体长(见表1)。
表1 青鱼3个群体的生长指标(n=5)
1.2 试验样品
样品鱼采用MS-222麻醉后，沿着背部侧线鳞剪取两侧肌肉100 g，绞碎混匀，部分组织样品保存于-80 ℃下，用于肌肉营养成分的常规分析，另取部分保存于-20 ℃下，冷冻干燥后用于脂肪酸的测定和分析。所有肌肉组织样品送到青岛华测技术有限公司进行检测，每个样品检测3次。
1.3 营养成分测定
按照GB 5009—85的方法分别测定青鱼肌肉样品的水分、粗蛋白质、灰分、粗脂肪含量。按照JY/T 019—1996提供的方法进行氨基酸测定。按照GB/T 5009.168—2003的方法用气相色谱仪法测定脂肪酸。
1.4 营养品质评价
根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准[11]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[12]，分别以氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)进行蛋白质营养评价[13]。计算公式如下。
氨基酸评分(AAS)=试验样品氨基酸质量浓度/(FAO/WHO)评分标准模式中同种氨基酸质量浓度
(1)
化学评分(CS)=试验样品氨基酸质量浓度/全鸡蛋蛋白质同种氨基酸质量浓度
(2)
必需氨基酸指数(EAAI)=
(3)
式(3)中，n为必需氨基酸个数，CA、CB、CC...CI为待测蛋白质必需氨基酸质量浓度，CAE、CAB、CCE...CIE为全鸡蛋蛋白质对应必需氨基酸质量浓度，单位均为mg/g。
1.5 数据处理
数据用EXCEL 2016软件进行初步整合，采用SPSS 22.0软件进行生物学统计分析。试验数据均以“平均值±标准差”表示，采用单因素方差分析并进行多重比较，设P<0.05为差异显著。
2.1 基本营养成分分析
由表2可知，3个群体青鱼肌肉的常规营养成分差异不显著(P>0.05)。湘江群体的粗脂肪和粗蛋白质质量分数分别为0.52%、16.86%；
石首群体的粗脂肪和粗蛋白质质量分数分别为0.48%、17.94%；
邗江群体的粗脂肪和粗蛋白质质量分数分别为0.46%、17.40%。根据相关研究，鱼体脂肪质量分数<5%为低脂，5%～15%为中脂，>15%为高脂，蛋白质质量分数>15%为高蛋白[13-14]。因此，从粗脂肪和粗蛋白质含量来看，这3个群体都是较为优良的高蛋白、低脂肪的青鱼群体，其中邗江群体和石首群体表现较好。
表2 不同地理群体青鱼肌肉的常规营养成分(质量分数) 单位：%
2.2 氨基酸的组成和含量
青鱼3个群体肌肉中的氨基酸含量见表3。3个群体青鱼肌肉中均检出16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸7种。从EAA/TAA来看，青鱼3个群体均在40%左右，说明均属于优质蛋白鱼类[15-17]。3个群体青鱼肌肉中天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸的含量均较高，其中天冬氨酸能增加鱼肉的口感，亮氨酸能促进人体肌肉恢复，有效防止肌肉丢失，赖氨酸能促进钙的吸收和积累，增加食欲，促进婴儿生长发育[18-19]。鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)能提高鱼肉的鲜美度。本研究3个群体青鱼肌肉中的DAA/TAA分别为39.37%、38.54%、38.57%，3个群体间无显著性差异(P>0.05)
表3 不同地理群体青鱼肌肉的氨基酸组成及含量(质量分数) 单位：%
2.3 氨基酸营养评价
3个群体青鱼肌肉必需氨基酸指数差异不显著(P>0.05)(见表4)。根据AAS，3个群体青鱼的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸是相同的，分别是甲硫氨酸Met和缬氨酸Val。根据CS，3个群体青鱼的第一和第二限制氨基酸分别是甲硫氨酸Met和缬氨酸Val。除限制性氨基酸外，其他氨基酸的CS都大于0.50。EAAI是一种较为准确的评价蛋白质营养价值的方法，是以鸡蛋的蛋白质作为营养完善的标准蛋白质，假定其组成中的各种必需氨基酸的含量及比例均是理想的，并以此作为评定标准[20]。3个群体青鱼的EAAI差异不显著，并且均较高，说明均具有较高的营养价值。
表4 不同地理群体青鱼肌肉的必需氨基酸组成评价
2.4 脂肪酸组成与评价
3个不同地理群体青鱼肌肉的脂肪酸组成和含量见表5。在湘江群体中共检出10种脂肪酸，包括3种饱和脂肪酸(SFA)、2种单不饱和脂肪酸(MUFA)和5种多不饱和脂肪酸(PUFA)。在石首和邗江群体中均检测到18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸6种。石首群体和邗江群体的脂肪酸组成种类较多，湘江群体则较少。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有促进视网膜生长和修复、延缓大脑老化和降低血压等生理功能[21]。3个群体青鱼肌肉的DHA+EPA含量差异不显著(P>0.05)。从表5可以看出，邗江群体在饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸总量上，均显著高于石首群体和湘江群体(P<0.05)，而在单不饱和脂肪酸总量上，3个群体间差异不显著(P>0.05)。这表明邗江群体青鱼肌肉的脂肪酸较为丰富，具有较高的营养价值。
表5 不同地理群体青鱼肌肉的脂肪酸组成及含量(质量分数) 单位：%
鱼类营养等级的划分主要依据肌肉中蛋白质的含量。本研究发现，青鱼3个群体肌肉的粗蛋白质质量分数在16.84%～17.94%，低于银鲳[22]、金鳙[23]、杂交鲟[24]，高于黄颡鱼[25]、红色斑点叉尾鱼回[26]、草鱼[27]，与一些其他淡水鱼类相近[28-29]。青鱼不同群体肌肉的粗脂肪质量分数在0.46%～0.52%，要比鲢、鳙[30]的低，因此能满足人们对高蛋白低脂肪食物的需求。食物中蛋白质的营养价值也取决于所含必需氨基酸的种类和数量[31]。本研究在青鱼3个群体的肌肉中都检测出16种氨基酸，且必需氨基酸占总氨基酸的39.24%～40.22%。按照FAO/WHO的蛋白质评价标准，EAA/TAA在40%左右即为优质蛋白[32]。在必需氨基酸中，赖氨酸的含量较高，其次是亮氨酸。赖氨酸不仅能促进人体蛋白质合成，特别在哺乳期、饥饿期和运动期，还可以提高人体免疫力[33]，这也表明青鱼具有较高的营养价值。鲜味氨基酸的组成和含量在一定程度上能反映鱼肉的美味程度，鲜味氨基酸在氨基酸中的比例越高，鱼肉口感越好。3个群体青鱼的肌肉中，DAA/TAA为38.54%～39.37%，高于龙虎斑鱼[34]和鲤[35]。在鲜味氨基酸中，谷氨酸含量最高，为2.45%～2.62%，这是增加风味的重要特征。谷氨酸钠也常被用作食品添加剂以增加鲜味。AAS、CS和EAAI是比较分析蛋白质营养价值以及动物肌肉组成评价的主要指标[36]。在AAS评分中，3个群体青鱼肌肉中除了甲硫氨酸，其他评分都接近或者大于1；
CS评分中，除了甲硫氨酸，其他都接近或者大于0.8，说明青鱼肌肉的必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量较丰富。EAAI是评价鱼类肌肉蛋白质营养最有价值的指标之一。本试验中，3个群体青鱼肌肉的EAAI在63.2%～68.5%，其中邗江群体最高。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。过量摄入饱和脂肪酸可能导致血脂、总胆固醇和血栓增加，而不饱和脂肪酸可以软化血管、调节血脂、清除血栓[37-39]。DHA和EPA是多不饱和脂肪酸中健康价值最高的脂肪酸，可以降低心血管疾病的发病率[40]。本试验青鱼的3个群体中，邗江群体在不饱和脂肪酸含量上优于湘江群体和石首群体，其饱和脂肪酸的含量也高于其他两个群体。此外，3个群体的DHA和EPA总含量差异不显著(P>0.05)。
本研究通过对长江水系青鱼3个不同地理群体肌肉的营养成分进行测定和比较分析，结果显示，3个不同地理群体青鱼肌肉中的蛋白质含量均较高，氨基酸组成合理，富含多种不饱和脂肪酸，均具有较高的营养价值，是优质的淡水经济鱼类。其中邗江群体在饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸总量上均显著高于石首群体和湘江群体，表明邗江群体营养价值较高，可以作为青鱼良种选育的主要对象。
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