马利杰，李赵平，董 宇，李 健
（开封市食品药品检验所，河南开封 475000）
煎炸食品因具有其独特的风味、香气以及酥脆的口感而广受人们的欢迎[1-2]。结合食用油的加工工艺、既往监管情况和健康危害程度等因素，我国把食用油列为高风险等级食品进行监管，并且常年把苯并[a]芘项目作为重点监管对象。然而近几年开封市食品药品检验所通过对食用油进行大量的国抽和省抽发现，食用油受苯并[a]芘污染的风险依然很高[3]。
苯并[a]芘是由一个苯与一个芘稠合而成的多环芳烃化合物，广泛存在于自然环境与食品中，因其具有很强的致癌性、致畸性、致突变性[4]而备受人们的关注。动物实验发现，经口摄入苯并[a]芘可通过胎盘进入胎仔内，导致毒性中毒或致癌。苯并[a]芘在食品中的产生因素主要有加工过程中的高温以及环境中的迁移[5]。食用植物油油料本身，油脂的生产、储藏、运输以及使用过程均可能引入或产生苯并[a]芘[6]。
本文针对煎炸油反复使用的问题，结合当地居民饮食习惯，在不同区域随机选择了48家早餐店，每家店铺采集煎炸食物及其相应的煎炸过程用油，并同时采集未煎炸的新油，共采集了144份样品，进行苯并[a]芘污染状况调查，评估该地区早餐店煎炸食品中苯并[a]芘污染状况，系统掌握该地区苯并[a]芘的污染情况。
1.1 材料
随机选择48家早餐店的油条、油饼、油馍头、菜角等煎炸食品，并采集相应的煎炸过程用油，同时采集未煎炸的新油，共采集了144份样品，逐批采样后封存，编号，干燥阴凉处保存，待检。
1.2 试剂
苯并[a]芘标准溶液（来源：农业部环境保护科研监测所；
批号：SB05-194-2008；
含量：20 µg·mL-1）；
乙腈、二氯甲烷、正己烷为色谱纯。
1.3 仪器设备
高效液相色谱仪（Thermo UV2600，荧光检测器）；
旋涡振荡器（VORTEX，XH-C）；
智能氮吹仪（Detelogy，MFV-24）；
电子天平（蒲春JY203）；
苯并[a]芘分子印迹柱（Cleanert®BAP-3，500 mg/6 mL）。
1.4 实验方法
1.4.1 样品预处理
按照《食品安全国家标准 食品中苯并[a]芘的测定》（GB 5009.27—2016）进行处理与检测。
1.4.2 液相条件
流动相：乙腈+水=88+12，C18柱（4.6 mm×25 cm，5 µm）；
流速：1.0 mL·min-1；
采用自动进样；
进样量：20 µL；
柱温：35 ℃；
荧光检测器的激发波长：384 nm；
发射波长：406 nm。
1.4.3 评价依据
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）规定了植物油中苯并[a]芘浓度限量为10 µg·kg-1，油炸食物中苯并[a]芘浓度限量为5.0 µg·kg-1，而欧盟国家则要求应小于2.0 µg·kg-1，远低于我国的限值要求。
1.4.4 标准曲线
分别准确吸取0.25 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL苯并[a]芘标准溶液（20 µg·mL-1），用乙腈定容到10 mL容量瓶中，得到浓度分别为0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、2.0 ng·mL-1、3.0 ng·mL-1、4.0 ng·mL-1和5.0 ng·mL-1的标准工作液，临用现配。以峰面积对标准品的浓度进行线性回归分析。
1.4.5 质量控制
每20个样品带入加标样品进行同时检测，加标回收率满足《实验室质量控制规范 食品理化检测》（GB/T 27404—2008）相应的要求，并同时做空白实验，排除试剂干扰。
1.4.6 数据分析和结果评价
数据库的建立采用Excel 2003，统计方法用SPSS进行统计分析，差异性检验水准为α=0.05，以P＜0.05为差异有统计学意义。样品按照《食品安全国家标准 食品中苯并[a]芘的测定》（GB 5009.27—2016）检测苯并[a]芘，其中苯并[a]芘定量限为0.5 g·kg-1。若样品苯并 [a] 芘含量大于0.5 g·kg-1则视为检出苯并[a]芘。
2.1 苯并[a]芘标准曲线
苯并[a]芘标准曲线见图1。
图1 苯并[a]芘标准曲线
2.2 苯并[a]芘整体污染情况
对所抽检的144批次样品，按照《食品安全国家标准 食品中苯并[a]芘的测定》（GB 5009.27—2016）检测，结果见表1。参考《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2017）对数据进行判定分析，结果发现苯并[a]芘指标全部合格，不合格率为0%。
表1 煎炸食品中苯并[a]芘结果汇总
实验发现在48批煎炸食品中，有44批使用大豆油，4批使用菜籽油。由表1可知，未煎炸的新油检出批次为5批，检出率10.42%，浓度为0.7～3.2 µg·kg-1；
煎炸用油检出批次为15批，检出率31.25%，浓度范围为0.6～5.1 µg·kg-1；
煎炸食物检出批次为7批，检出率为14.58%，浓度范围为0.5～1.6 µg·kg-1。
2.3 不同参数对煎炸食品中苯并[a]芘污染情况的影响
根据表1结果，按照抽检时的不同参数（油的种类、更换频次和店铺规模）进行分类讨论。
2.3.1 油的种类对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
由表2可知，48批面制品中多使用大豆油，数量为44批，个别使用菜籽油，数量为4批。未煎炸的新油中大豆油的检出批次为1批，检出率为2.27%，菜籽油的检出批次为4批，检出率为100%；
煎炸用油中大豆油的检出批次为11批，检出率为25.00%，菜籽油的检出批次为4批，检出率为100%；
煎炸食品中，大豆油的检出批次为4批，检出率9.09%，菜籽油的检出批次为3批，检出率为75.00%。根据上述结果分析发现，菜籽油的检出率较高，这可能与菜籽油的加工工艺有关。
表2 油的种类对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
2.3.2 更换频次对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
由表3可知，48批面制品中更换油频次为一天一换的有38批，大于一天的有7批，续加的有3批。未煎炸的新油中一天一换的检出批次为5批，检出率为13.16%，大于一天的和续加的检出数量为0批，检出率为0%；
煎炸用油中一天一换的检出批次为9批，检出率为23.68%，大于一天的和续加的检出数量分别为3批和3批，检出率分别为42.86%和100%；
煎炸食品中，一天一换的检出批次为4批，检出率为10.53%，大于一天的检出数量为0批，检出率为0%，续加的检出数量为3批，检出率为100%。根据上述结果发现，更换频次对煎炸用油的影响较为显著，而采用续加方式的，无论是煎炸用油还是煎炸食品中的检出率都很高。
表3 更换频次对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
2.3.3 店铺规模对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
由表4可知，选择店铺规模这一参数作为分析对象，未煎炸的新油中，小型规模店铺的检出批次为3批，检出率为8.33%，中型规模店铺的检出批次为2批，检出率为16.67%；
煎炸用油中，小型规模店铺的检出批次为12批，检出率为33.33%，中型规模店铺的检出批次为3批，检出率为25.00%；
煎炸食物中，小型规模店铺的检出批次为7批，检出率为19.44%，中型规模店铺的检出批次为0批，检出率为0%。店铺规模对煎炸用油影响较大，无论是煎炸用油还是最终的煎炸食品，小型店铺相对于中型店铺的检出率都高。
表4 店铺规模对煎炸食品中苯并[a]芘结果的影响
本次把未煎炸的新油、煎炸过程用油和相应的煎炸食物作为分析对象，通过纵向分析，了解苯并[a]芘产生的过程以及对最终产品的影响，从源头分析煎炸食品中苯并[a]芘的污染情况。结果发现，煎炸食品全部合格，浓度范围为0.5～1.6 µg·kg-1，低于国家限量标准（≤5.0 µg·kg-1），处于可接受水平。因此，开封市煎炸食品整体抽检结果满意。
此外，此次研究还有以下4点积极的意义。①为煎炸食品行业提供用油参考，建议行业优先选用本底值比较低的煎炸油。②从制作过程的更换频次来看，大部分店铺都能遵守每天更换的要求，而检出批次样品多是经过了长时间的反复煎炸。因此，监管过程中需重点关注煎炸时间和煎炸次数，并对此进行科普宣传。③从经营的规模来看，检出批次样品多产自小型快早餐店。因此，监管过程中需重点关注小型早餐店。④全面分析影响因素，有助于监管部门了解并重点防范食品安全高风险点，帮助居民了解本地区食品安全的状况，增强消费信心。
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