◎文 张涛
最近一段时间，预制菜市场不断升温，线上线下都显得格外热闹，资本也竞相入局。那么，作为目前预制菜最大的销售渠道，餐饮业能否抓住这一风口，从而实现新的突破呢？
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。
在人力、租金成本等不断走高的趋势下，能够帮助餐饮业降本增效、提升盈利能力的预制菜受到了众多餐饮企业的垂青。
中国连锁经营协会（CCFA）和华兴资本共同发布的“2022 年中国连锁餐饮行业报告”显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。
小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效地推动了预制菜行业的发展。
疫情也进一步催化了餐饮业对预制菜的需求。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品以及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。
根据“2022年中国连锁餐饮行业报告”披露的数据，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高：真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业的预制菜占比高达80%以上。
“这两年我们的销售增长特别快。”广州市仟壹生物技术有限公司（以下简称仟壹生物）的相关负责人表示，仟壹生物专注于高汤的研究和生产销售，产品主要供应全国各地的餐饮企业，海底捞、乡村鸡等连锁餐饮公司都是其客户。疫情期间，餐企的需求快速上升，公司的销售实现了成倍的增长，年销售额突破13亿元。
四川王家渡食品有限公司（以下简称王家渡食品），是一家主要生产川式预制菜的企业，其能够提供从成品菜肴到调味料在内的多种预制菜系列产品。王家渡食品给自己的定位是：成为“餐饮企业的中央厨房”。根据王家渡食品对外披露的资料，目前，在B端，巴奴毛肚火锅、和府捞面等连锁餐饮企业均为其合作客户。
餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。连锁快餐吉祥馄饨董事长表示，作为一家靠供应链模型实现盈利的连锁餐饮企业，吉祥馄饨整个前端做得非常轻，后端做得比较重，中央厨房或者工厂的能力是该品牌持续提升的一个着眼点。
“我们将看到在接下来几年，预制菜增速将会很快，而且预制菜的应用场景也会越来越丰富。”达达快送大客户业务总经理朱明洋表示，这两年餐饮品牌化在加速，餐饮的供应链越发成熟，预制菜在各种场景下都日益火爆，随着餐饮零售化发展，预制菜赛道还将持续不断地扩容。
对于餐饮企业而言，采用预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，有助于提升餐厅经营效率。尤其是对于外卖餐饮而言，预制菜的优势更加明显。
“2022年中国连锁餐饮行业报告”显示，平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。
以美团外卖的卤肉饭为例，外卖商家使用预制菜后，一份外卖的净利润从0.5元增加至3元，而顾客等待的时长则会从40分钟减少至28分钟。
随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前也有了很大程度的提升。有些预制菜口味已经接近餐厅水平，并且品类也越来越丰富。同时，近年来随着国内冷链物流基础设施不断完善，冷链基础设施已经不再是预制菜公司发展的制约因素。
此外，值得一提的是，餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。来自CCFA的数据显示，从2018年至2020年，我国餐饮连锁化率从12.8%提升至15%。在餐饮龙头的扩张过程中，提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高，供求双方可谓一拍即合。
不过，对比国外一些国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大。2021年日本餐饮连锁化率为50.8%，美国餐饮连锁化率为58.3%，均高于中国。这也意味着，未来，随着中国餐饮连锁化的提升，预制菜将迎来更大的市场空间。
根据“2022年中国连锁餐饮行业报告”，目前我国预制菜市场规模超3000亿元，到 2025年行业规模有望增长至8300亿元左右。
这意味着，在未来三年内，预制菜的市场规模有望实现成倍增长。
尽管预制菜市场的成长空间巨大，市场火爆，但作为预制菜最大的销售渠道，餐饮企业在市场拓展方面依然面临着进退两难的抉择。
“预制菜现在非常火，但是大家讨论的观点是，我们的资源禀赋是什么，有没有做预制菜的基因，如果有资源、有基因、有能力那就‘大干快上’，但是如果你的能力是缺乏的，搞预制菜可能就叫‘不务正业’。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛如此表示。
在餐饮端，预制菜大面积推广所面临的首要难题是，能否让更多的消费者接受预制菜。
近日，中消协点名批评外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。
由此可见，餐厅让消费者普遍接受预制菜依然任重道远。
“让我吃预制菜也行，但首先要让我知情，让我自己来选择；
另外，在价格方面要有区别，餐厅不能把预制菜卖出和现场烹制的菜肴一样高的价格。”一位消费者如此表示。他认为，自己难得到餐厅吃个饭，就是希望吃得好一点，不能稀里糊涂就吃个预制菜。
目前，外卖餐饮采用预制菜已较为普遍。但对于很多餐饮企业而言，在餐厅内是否大面积采用预制菜，采用预制菜后如何保持菜肴的口味和餐厅特色，依然是个较难的抉择。
陶然居创始人杜康伟表示，预制菜很适合懒人或工作忙碌的小家庭，但中餐的传承是用匠人的精神传承，因为每一道菜都有它的味道。“如果全是工业化了，人吃了还有什么意思呢？”
四川墨比品牌优创科技有限公司（以下简称墨比品牌）董事长何流认为，预制菜虽然在面向消费者的C端还没有建立起消费习惯，但B端至少在两个方面一定有机会。一是像墨比品牌这种具有一定规模的大众化连锁餐饮品牌。“我们在后端供应链方面是需要预制菜支持的。”何流表示，预制菜在面向大批量客户的时候有一定的市场。
他同时认为，预制菜另一个机会在商业中心以外的下沉市场，例如，社区小餐饮门店，距离消费者很近，租金便宜，厨房极简，只需要对预制菜进行简单复热即可销售，餐厅经营者的主要工作是进行客户运营。他同时强调，B端餐饮做预制菜的未来方向是走向半预制，一定要有复热的过程，在这个过程中，餐厅可以把自己独特的口味特色加进去。
“预制菜现在非常火，但是大家讨论的观点是，我们的资源禀赋是什么，有没有做预制菜的基因，如果有资源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞预制菜可能就叫‘不务正业’。
”
——中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛
“我们将看到预制菜在接下来几年增速很快，而且预制菜的应用场景会越来越丰富。这两年餐饮品牌化在加速，餐饮的供应链越发成熟，预制菜在各种场景下都日益火爆，随着餐饮零售化发展，预制菜赛道将持续扩容。”
——达达快送大客户业务总经理朱明洋
“预制菜在B端至少在两个方面一定有机会。一是具有一定规模的大众化连锁餐饮品牌。预制菜的另一个机会则在商业中心以外的下沉市场，例如社区小餐饮门店，距离消费者很近，租金便宜、厨房极简，只需要对预制菜进行简单复热即可销售，餐厅经营者的主要工作是进行客户运营。值得注意的是，B端餐饮做预制菜的未来方向是走向半预制，一定要有复热的过程，在这个过程中，餐厅可以把自己独特的口味特色加进去。”
——四川墨比品牌优创科技有限公司董事长何流
根据“2022年中国连锁餐饮行业报告”，目前我国预制菜的市场规模超3000亿元，到 2025年行业规模有望增长至8300亿元左右。这意味着，在未来三年内，预制菜的市场规模有望实现成倍增长。
餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。来自CCFA的数据显示，从2018年至2020年，我国餐饮连锁化率从12.8%提升至15%。餐饮龙头的扩张过程中，提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高，供求双方一拍即合。
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