厨房凉菜岗位职责
【篇1：凉菜厨师工作流程及岗位职责】
凉菜厨师工作流程及规范标准 岗位名称：凉菜厨师
直接上级：凉菜主管
直接下级：无
素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：
1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。
3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。
5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜 快、不压菜。
6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。
7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。
冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。
9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防
各种事故发生。
10、完成主管教派的其它工作。
凉菜厨师的工作流程
【篇2：凉菜岗位职责】
凉菜岗位职责 1、服从厨房领班的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。
2、熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和摆盘造型技术。
3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。
4、严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。 5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。
6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。 7、负责凉菜房的卫生区域保持工作台的卫生整洁。
8、对于所有凉菜的成品妥善保存杜绝浪费情况的出现。
湘 君子兰大酒店
【篇3：凉菜厨师岗位责任制】
凉菜厨师岗位责任制
直接上级：凉菜领班 直接下级：无
工作范围：负责凉菜的加工制作
权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责：
1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。
2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。
3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。
4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。
5．负责所用厨具、设备的维护保养。
6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。
7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。
8．完成领班交派的其他工作。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清扫工作区域卫生、用具卫生。
3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。
4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。
5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。
6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。
7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。
8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。
9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。
晋雅餐饮炉鱼传奇口文件
编号:JYC/C-001
凉菜主管岗位职责
岗位名称：凉菜主管 所属部门：出品部 直接上级：行政总厨 岗位职责：
1、受出品部行政总厨直接领导、安排，带领下属员工积极完成凉菜、烧味等制作工作，保证出品的及时供应。
2、负责对开档前准备工作的检查督促，包括打开冰柜，检查半成品的备用数量是否充足，及时对短缺品种进行补充。
3、根据本档口的用料情况和储备情况，及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。
4、严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。
5、负责开档期间操作的督导巡查，及时指导下属员工规范操作，保证出品质量，提高员工操作水准。
6、参与出品推陈出新的讨论研发，并负责带领下属员工积极开发、精心研制，不断提高出品质量，增强出品的市场适应需求。
7、收档期间，督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。
8、督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况，作好次日班前的加工准备工作。
9、做好原料的下单储备，并协助采供、物资部作好原料把关工作。
10、划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开档前、收档后的卫生清洁工作。
11、负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组织贯彻落拟制人:
审核人:
签发人: 晋雅餐饮炉鱼传奇口文件
编号:JYC/C-001 实。
12、负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。
13、完成上级安排的其他任务。 岗位权限：
1、对下属员工有人员调配权、监督权、考核权和建议处罚权。 2、享有与下属员工同等具有的权利。
任职要求：
1、中级以上厨师资格，大型酒店十年以上工作经验。 2、踏实敬业，责任感强。
3、业务知识全面，技能娴熟，凉菜、烧味出身。
注:如违反以上任何一条,罚款人民币100元——200元。
拟制人:
审核人:
签发人:
凉菜主管岗位职责
岗位名称：
凉菜主管 所属部门：
出品部 直接上级：
行政总厨 岗位职责：
1、受出品部行政总厨直接领导、安排，带领下属员工积极完成凉菜、烧味等制作工作，保证出品的及时供应。
2、负责对开档前准备工作的检查督促，包括打开冰柜，检查半成品的备用数量是否充足，及时对短缺品种进行补充。
3、根据本档口的用料情况和储备情况，及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。
4、严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。
5、负责开档期间操作的督导巡查，及时指导下属员工规范操作，保证出品质量，提高员工操作水准。
6、参与出品推陈出新的讨论研发，并负责带领下属员工积极开发、精心研制，不断提高出品质量，增强出品的市场适应需求。
7、收档期间，督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。
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8、督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况，作好次日班前的加工准备工作。
9、做好原料的下单储备，并协助采供、物资部作好原料把关工作。 10、划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开档前、收档后的卫生清洁工作。
11、负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组织贯彻落 实。
12、负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。
13、完成上级安排的其他任务。 岗位权限：
1、对下属员工有人员调配权、监督权、考核权和建议处罚权。 2、享有与下属员工同等具有的权利。
任职要求：
1、中级以上厨师资格，大型酒店十年以上工作经验。 2、踏实敬业，责任感强。
3、业务知识全面，技能娴熟，凉菜、烧味出身。 注: 如违反以上任何一条,罚款人民币100元——200元。
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凉菜主管岗位职责
岗位名称：凉菜主管 直接上级：厨师长 直接下级：凉菜厨师
工作描述: 负责由厨师长安排的各组工作监督与检查，协调各岗位部门工作关系，贯彻上级精神和要求，行使对直接下级的管理职责，负责所属区域的环境卫生、食品安全，员工仪容仪表、节能降耗、工作纪律及责任菜品的质量标准把控。
岗位职责：
1、协助厨师长开展工作，认真完成各项工作。
2、对厨师长负责，负责所属部门的全面工作。
3、负责同其他部门进行协调与沟通工作。
4、负责本班组员工的业务培训及辖区的设施设备的保养与维护。
5、按单并严格按照菜品的要求和程序进行制作，保证菜品质量。
6、对所属部门的出品负有直接责任，如遇有重大出品质量投诉，由其承担连带责任。
7、对本部门的成本和费用管控负有第一责任。
8、负责安排原料的申领、计量（验货）、加工，把好半成品质量关。
9、负责对所属员工的考勤工作，根据所属员工的工作表现，做好绩效工作。
10、根据厨师的技术特长、业务能力、工作意识，合理安排工作。
11、负责部门的出品创新，要有较强的管理意识和组织能力。
12、对本部门员工的食品卫生、环境卫生及安全工作做好检查督导与管理。
13、完成上级交给的其他工作。
凉菜主管岗位职责
1、在厨师长的领导下，带领本班组员工完成工作任务。 2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。
3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。
4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和业务指导。
6、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。检查设备运转是否正常，发现问题及时报厨师长。
7、按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生制度。
8、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。 9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
10、完成厨师长交派的其他工作。
http://wenku.baidu.com/
http://wenku.baidu.com/link?url=J2zH3SyuV3z4EU7z58LRV-m19qt0LNKn92-emexhEmCyWIJPM2AQmLDrLoCkIlyG3chlcdQ6SOvrmS9Q85e02SkodHwoIf54RjSgySF28e7
凉菜主管工作流程及规范标准
（上午）营业前：
1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。 2、9：15 – 9：30 吃早餐。
3、9：30 – 10：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。
4、10：00 – 10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。
5、10：30 – 11：30 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二 次加工和压桌小菜的摆盘。
2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。
5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。
营业中：
11：30 – 13：00 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。
营业后：
13：00 – 13：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。
2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。
3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。
13：30 – 15：50 1、吃饭、休息。
2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。 3、参加总厨组织的有关方面的培训。
（晚上）营业前：
15：50 – 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。
16：00 – 16：15组织召开凉菜间员工开会，会议内容为：评述前一餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。
16：15 – 16：30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、确定当餐重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。
16：30 – 17：00 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二 次加工和压桌小菜的摆盘。
2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。
营业中
17：00 – 19：30 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。
营业后：
19：30 – 20：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。
2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。
3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。
20：30 – 21：00 1、吃晚餐、休息。
2、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
厨房凉菜岗位职责（共6篇）
餐厅厨房岗位职责凉菜（共4篇）
餐厅凉菜主管岗位职责（共7篇）
西厨房热菜厨师岗位职责（共3篇）
酒店厨房配菜岗位职责（共12篇）