班级__________ 姓名__________总分__________
一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 得分 |
一、填空（每空1分，共20分）
1.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
2.斜刀法分为_________、_________。
3._________切出的原料称为滚刀块。
4.剞刀法可分为_________、_________、__________、_________、_________。
5.热水发的涨发方法有_________、________、__________、_________。
6.主料结合特殊器皿的菜肴有___________________，主辅料结合烹调方法的菜肴有___________________。
7.宴席中冷菜的作用是欣赏、__________、_________、爽喉。
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用 。
A、背开B、肋开C、腹开 D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切 D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。
A、鱼翅 B、海参C、翅参 D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取 D、均可采用
6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度 B、85度C、60度 D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2 D、7—8
9.鸡里脊肉又称 。
A、鸡窝肉 B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%B、1.5% C、2% D、3%
11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（ ）清洗。
A、冷水洗 B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗
12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。
A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆
13.河鲜初步加工错误的是（ ）。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味
C、根据用途和品种加工D、合理使用原料
14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
A、一半 B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好
15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪
16.鸡在煺毛时最佳温度是（ ）。
A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃D、冷水
17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态
C、洗涤干净D、物尽其用
18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（ ）。
A、80℅B、100℅ C、35℅ D、2℅
19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。
A、口腔取 B、剖腹取 C、不取出，增加美味D、剖背取
20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。
A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒D、黄瓜
三、名词解释（每题4分，共20分）
1.刀工
2.直刀法
3. 配菜
4. 分档取料
5. 干料涨发
四、判断题（每题1分，共20分对的打“√”，错的打“X”）
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。()
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。()
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。()
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。()
5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。()
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。()
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。()
8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。()
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。()
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。()
11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。（ ）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（ ）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（ ）。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（ ）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（ ）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（ ）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（ ）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（ ）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······().
五、简答题（每题5分，共20分）（字体请选用宋体加粗）
1.干制原料涨发的作用是什么？
2.刀工操作时正确姿势是什么？
3.家畜内脏初加工的常用方法有哪些？
4.鲜活原料初加工的作用是什么？
烹饪原料知识教学工作总结
烹饪加工岗位职责
烹饪技师专业技术业务总结总结
烹饪工艺美术教学工作总结
技校烹饪班班主任工作总结（共19篇）