食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：
（1）天然存在的化学物质 （2）有意添加的化学物质 （3）外来污染带来的化学物质
化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用
有意添加的化学物质。这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
外来污染带来的化学物质。这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括：
（1）农药残留。
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
（2）兽药残留。包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。
（3）环境污染带来的化学物质。如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
（4）食品加工中使用的化学物质。如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。
应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。
（5）食品加工中产生的化学物质。食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。
控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。
（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。如包装纸上的荧光增白剂等。
（7）食品中含有的高浓度放射性物质。食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。
物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。物理危害的来源包括:原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。物理危害可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。
当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
危害食品安全就是危害“公共安全”
发布日期：2013-03-12 来源：新京报 浏览次数：79 核心提示：将生产销售有毒、有害食品等五个破坏市场经济秩序犯罪升级为危害公共安全犯罪，更有力地保护公民的生命健康权。
■ 观察家·代表委员议政录
将生产销售有毒、有害食品等五个破坏市场经济秩序犯罪升级为危害公共安全犯罪，更有力地保护公民的生命健康权。
河南法院审理"瘦肉精"系列案件的成功实践，引起了我们进一步完善有关食品安全立法的思考。为更加有力地震慑食品药品违法犯罪，保护民众的生命健康安全，建议将《刑法》第三章"破坏社会主义市场经济秩序罪"中的五个罪名--生产、销售假药罪，生产、销售劣药罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，生产销售不符合标准的医用器材罪，纳入《刑法》第二章"危害公共安全罪"当中，从刑事立法上旗帜鲜明地表明国家严厉打击这些犯罪的决心。理由如下：
其一，破坏社会主义市场经济秩序罪，破坏的是市场经济秩序，危害公共安全犯罪侵犯的则是公共安全。
生产销售有毒、有害食品等犯罪设定之时，我国经济发展水平不高，国家着眼于保护市场经济秩序，将生产销售有毒、有害食品等犯罪列入该章无可厚非。但随着时代发展，生产销售有毒、有害食品等犯罪对社会公共安全的侵犯日益严重，尤其是对不特定多数人的生命健康权产生了极大的危害和影响。因此，应把保护不特定多数人的生命健康权和重大公私财产安全的需要放在首位，将生产销售有毒、有害食品等五个罪名纳入危害公共安全犯罪体系，从而更加有力地保护公民的生命健康权和公私财产权。
其二，危害食品安全犯罪具有极大的社会危害性。
社会危害包括实害和危险两类。危险是指即使没有造成客观实际的结果、但已形成了发生危害结果的可能性。"危险"足以生成某种实害结果的发生，这是危害公共安全犯罪的最本质特征。食品、药品等是公民日常生活的必需品。有毒、有害食品及假药、劣药等直接影响到不特定多数人的生命财产安危。《刑法修正案
（八）》之所以将生产销售有毒、有害食品犯罪由"结果犯"修改为"行为犯",去掉了"造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患"这一后果要件的表述，就是考虑到此类犯罪具有严重的危险性。换句话说，犯罪者一旦实施危害食品、药品安全的犯罪行为，就足以造成对不特定多数人生命、健康的威胁或重大公私财产的损失。
其三，人是最宝贵的。食品、药品安全保障实际上是对人权的保护，是对公民生存权和发展权的维护。现阶段，我国食品、药品安全领域存在的问题并没有得到全面解决，如食品、药品安全标准不统
一、检测检验技术落后、监管部分权限划分不清、管理混乱、对相关犯罪打击惩治不力等。因此，把对此类犯罪的惩治提高到危害公共安全的高度，不仅体现了对人民生命的尊重和保护，也是科学发展观在社会主义法治进程中的切实体现。
最后，治乱必须用重典。违法成本太低，刑法的震慑力不够是食品、药品领域安全问题屡禁不止的重要原因。保护好民众的粮袋子、药罐子已刻不容缓，应当在刑事立法上开宗明义地表明国家严厉打击上述犯罪的决心，让胆敢以身试法者承担更重的刑事责任，使犯罪分子付出高昂的代价，警示后来者。
食品安全工作先进事迹
李庆海，男，汉族，36岁，大学本科文化，中共-党员，济南市工商局崔寨工商所所长，食品安全工作先进事迹。
李庆海在从事工商行政管理工作以来，始终以“三个代表”重要思想为指导，坚持“真抓实干、执法为民”的工作理念，以助推经济发展为根本，以深化和完善区域监管服务为重点，不断强化日常管理，提升队伍素质，坚决贯彻执行“以人为本、争优创新”的管理理念和“济阳发展我发展，我为济阳发展作贡献”的服务理念，在任务重、困难多的情况下，以稳定队伍、服务大局、促进工商事业的和-谐发展为己任，取得优异的成绩。
“四措并举”落实食品安全监管“四制”一是广泛宣传教育。制定了食品安全监管“四制”实施方案，通过宣传车、广播、发放明白纸等宣传形式，使食品经营业户深入了解“四制”的内涵和领会“四制”的深刻意义，增强食品经营业户落实“四制”的自觉性和主动性。二是深入调查摸底。对辖区内的食品经营业户进行深入摸底和统计汇总，切实掌握辖区食品经营业户的数量、经营状况和场所情况（辖区共有个体工商业户699户，其中食品经营业户114户，占到总业户的16.3%），从而做到有的放矢，“四制”工作无缝隙覆盖。三是严格服务责任制。按区域经济监管服务责任制的要求，片区监管服务人员是落实“四制”工作的第一责任人，负责将统一制作的裸装食品公示牌、从业人员胸牌发放到业户手中，将“四制”宣传画张贴到业户经营场所的醒目位置，帮助和指导业户建立健全“一户多档”制，事迹材料《食品安全工作先进事迹》。
督查室负责对食品经营业户落实“四制”情况一月一检查，列入对监管服务人员的绩效考核。四是强化日常巡查。对集贸市场上的食品经营业户实行每集必查，对固定食品经营业户每十天巡查一次，认真填写巡查记录，督促食品经营业户按要求落实好“四制”，及时查处违法违章行为。
树立与时俱进、开拓创新的观念。变革的时代呼唤创新的意识，严峻的现实需要有警醒的头脑和前瞻的眼光，需要有大胆实践，勇于开拓的精神，更需要我们尽快适应新形势，树立新观念，开拓新思路，创造新业绩。一是不断增强市场化观念，自觉遵循市场经济规律，学会运用适合现代市场经济发展要求的方式方法监管市场运行，引导企业发展。二是不断增强法制化观念，大力推进市场监管由过去以行政手段为主到主要运用法律手段的转变，提高监管的权威性，促进依法行政，实现监管执法工作的法制化、规范化。三是不断增强现代化观念，掌握现代化科技技术，加快利用电脑、网络等现代信息技术和科学手段提高监管工作水平。
树立脚踏实地、求真务实的工作作风。首先牢固树立求实的工作作风。求实就是要求讲实话、办实事、求实效，少说多做，少疑多做，少评多做。其次进一步增强服务意识。说到底，一切工作都是为人民服务，工商管理也不例外。要树立权力就是责任，监管就是服务的观念。进一步拓宽服务领域，充实服务内涵，更新服务手段。设身处地的为业户着想，想群众之所想，急群众之所急，把群众工作放在首位，真正做到：尊重消费者、尊重经营者。
加强党风廉政建设，保持队伍的纯洁性。一抓反腐倡廉教育，使广大工商人员特别是领导干部增强廉政意识，自觉廉洁自律。二抓重点部位。继续抓住“案、费、证、照”等重点环节，突出治理“吃、拿、卡、要”和“三乱”等违纪问题。要强化窗口部位，重要岗位的权力制约，健全内外监督制约机制，规范执法行为，促进依法行政。三抓正反典型。典型的教育作用很大，既要抓清正廉洁的正面典型，充分发挥其示范作用，又要严厉查处执法腐-败行为，起到反面典型的警示作用。切实做到提倡什么，反对什么，旗帜鲜明，毫不含糊。四抓源头。要从完善体制，机制和制度入手，切实做到从制度上防范腐-败，从源头上治理腐-败。
李庆海同志先后多次被评为“全市工商系统先进个人”、“济阳县工商局先进个人”。
食品安全先进个人事迹材料
**市作为**的政治、经济和文化中心，市食品药品监视管理局监管着辖区内有监管对象近7000家，占全区监管总家数的60%，点多、线长、面广，监管任务异常沉重，**就是**市食品药品监视管理局党组书记、局长，作为单位“一把手”，**始终以一个优秀共*产*党员的标准严格要求自己，充分发挥了共*产*党员的先锋模范作用。说起**，各级领导和单位同事没有一个不佩服的，都以为他工作上积极主动、思路清楚、认真负责、勇挑重任，切实做到了时时做模范，事事当先锋。
**年2月16日，当地主流媒体惊曝**市80%火锅店添加罂粟壳的报导，一时间，火锅汤里添加“罂粟壳”的话题成为很多市民热议的话题，引发了社会各界和各级领导的热切关注，在当地市民中一度引发对火锅业恐慌。**根据多年的执法经验和高度的政治敏锐性，感觉到假如报导属实，**市的大部份火锅店存在违法添加行为，会对全市的人民群众身体健康造成严重危害，背后很可能隐藏侧重大贩毒线索。
**一方面组织执法职员对全市生产经营毒麻药品生产、经营及使用环节进行全面的清查，严查购进、销售渠道和在库保管情况，经过药监全面认真核对，未发现**市生产经营使用的的毒麻药品流入非法渠道。一方面紧急与**市公安局
禁毒支队联系，及时将媒体报导的情况通报给公安部分。**带领相干处室工作职员与公安部分组成专项工作组，连续多日对报导中爆料的“业内人士”及四周的市场进行了周到排查，未发现报导中所描写制售罂粟壳或罂粟粉的违法现现象，最后证明该报导是不实报导后，该报社也因这篇虚假报导***向市民公然道谦，这在**全区亦是掘指可数的。
固然是虚惊一场，但**作为一位食品安全方面的资深专家，深切感遭到要杜绝火锅领域非法添加行难堪上加难，一方面是经营者受利益驱使，存在主观故意行为，另外一方面是火锅底料配料非常多，配制工艺非常复杂，再次是违法手段非常隐密，凡人难以发现。针对这类情况，**带领**市食品安全监视所的工作职员经过深入调研，发现假如能对各家火锅店的底料进行控制，那末，就相当于掐住了火锅类餐饮企业的“七寸”，就会有效防范在各家火锅餐饮单位在底料中违法添加对人体有害物质，因而经过量方论证制定出台了《**市火锅底料报备制度》，要责备市火锅店、麻辣烫店要将本店配制的火锅底料原辅料向食品药品监管部分备案，一经报备，不得擅自更改。该项制度一经实施，立即在**市引发了强烈轰动，市民普遍叫好，重新对**火锅建立信任。**年5月，火锅底料报备制度被国家食品药品监视管理局以“**市模式”在全国范围内推广。为了进一步强化火锅行业的自律行为，同年12月15日，**市在全自治区首个成立了**火
锅行业协会，使火锅这一食用进程中存在一定风险的行业有了更加规范的行业组织。
**年4月29日，对**来讲是个毕生难忘的日子，这一天，他的老母亲因患癌症治疗无效永久的离开了他和家人。在其母亲病重住院治疗的一年多时间里，妻子在**医科大学附属医院第一线从事着治病救人在工作，工作任务非常沉重，没法脱身照看家人,**既要照顾病重的母亲，又要教育正上高中的儿子，还要处理单位上事务，但他从未因家庭缘由请过一天假，总是医院、单位、家庭三头跑，他历来没有在干部中提起过甚么,历来没有在大家眼前流露过甚么。同事们看着他身心疲惫样子真是看在眼里，疼在心理，大家一致表示一定要干好自己本职工作，让他少操心。在母亲去逝后，**同道在速速处理完母亲的后事后，第二天又在办公室里开始了新一天的繁忙。干部职工们心疼他，让他休息几天再上班，好好陪陪家人，但他总是一笑说：“单位这么多事，我在家哪能呆得住”。
食品添加剂是餐饮环节食品烹制进程中普遍使用的化学物质，用得好，对食品的色香味都会有较大的提升，但假如过量使用，会对人体产生较大的危害，如何避免餐饮单位在食品烹制进程中食品添加剂滥用题目，起初，**和相干处室的工作职员想了很多办法，但都效果甚微，经太长时间探索，一个监管思路在**头脑中逐渐明晰，这就是**年10月
出台的《**市食品添加剂四专一正确制度》，要责备市每个餐饮单位都要成立食品添加剂质量管理领导小组，对使用的食品添加剂要在店堂醒目位置公示，对食品添加剂要专人管理、专柜贮存、专本登记、专称称量，确保食品添加剂正确使用。该制度的实施，有效预防了食品添加剂的滥用现象。
**年4月26日，有市民发现在**市金凤区艾依水郡小区西门南侧200米处的路边有大量的无包装的***胶囊，随后向药监视部分进行举报，**立即感觉到此事非同一般。该事件发生在4月15日央视《每周质量报告》中暴光了13个批次的药品铬含量超标的消息后敏感时期，**立即带领相干处室工作赶赴现场，发现确切有大量的未包装胶囊散倒在路边。“这是何人所为?” 范文之家整理*“为甚么会倒在路边?”，现场的工作职员一头雾水。经过认真查勘，**发现了端倪，原来每个胶囊壳上都有微小的字体，通过用放大镜仔细辨认，字样标示是当地一家从事保健食品生产的企业，**带领工作职员立即对该生产企业全面检查，发现该保健食品企业的生产条件差，且疏于管理，对过期的胶囊等物品随便交由拾荒者处理，雇用临时工对该公司已过期的瘦身保健空心胶30余箱、有填充物的散装胶囊10余箱，总计50万粒胶囊随便倾倒在郊区的路边。**立即唆使工作职员与该企业负责人取得联系，起初，该企业负责人借口身在外地执法职员避而不见。**亲身给该企业负责人打电话，责令其限期
到**市药监部分配合执法职员展开调查。案件调查终结后，该企业负责人对办案职员说：“你们白局长在工作是个有魄力、有方法的好领导，对撤消我们公司的许可证，我心悦诚服”。由于该案件处理及时得当，遭到上级领导的高度肯定。
食品药品监管只有逗号，没有句号。从事20余年食品安全监管工作的**深感责任和压力的同时，也深感到一种使命的圣神和自豪。
食品安全危害种类
美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节 生物性危害
一、细菌危害
细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害
目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫
囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体
（二）鱼贝类中常见寄生虫
华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫
（三）其他食品的寄生虫污染
1.蔬菜瓜果导致的蛔虫病
2.水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫
第二节 食品中的化学危害及其预防措施
目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：
一、天然存在的化学危害
食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类：
A: 真菌毒素
B: 细菌毒素C: 藻类毒素D: 植物毒素
E: 动物毒素
二、环境污染导致的化学危害
铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染
多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染 控制环境污染物的主要措施 ：
1.减少不合格污物排放；
2.不用不合格污水灌溉农作物；
3.搞好综合利用，减少工业污染等。
4.必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。
三、有意加入的化学品及其预防措施
在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；
为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；
为了有利于食品加工操作；
为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。
所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。
食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：
（一）急性和慢性中毒
食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。
（二）引起的变态反应
近年来，食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；
苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状；
香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；
柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。
（三）体内蓄积问题
国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。例如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后3～6月当总摄入量达到25万～28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素A会发生畸形。维生素D过度摄入也可引起慢性中毒。
（四）食品添加剂转化产物问题
1.制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色
2 素中的4-甲基咪唑等；
2.食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；
3.同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
上述这些问题所产生的危害都是已知的令人担心的对某些添加剂共同使用时能产生的有害物质目前还不清楚，有待进一步研究。
（五）禁止使用的添加剂
目前禁止使用的有毒添加剂共20种，其中有些使用不普遍，主要有以下几种：甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸（柳酸）、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。
四、无意或偶然加入的化学品
无意或偶然加入的化学品主要有农用化学物（如杀虫剂、饲料添加剂）和工厂中使用的化学药品（如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等）。
（一）农药
一方面，农药是人类用以与植物病虫害、杂草做斗争的武器，也是实现农业机械化保证农业获得高产、稳产的主要措施。另一方面，农药具有各种毒性。
1.农药污染食品的途径
据研究，进入人体的农药，通过大气和饮水仅占10％，有90％是通过食物进入人体的。农药污染食品的途径主要有以下几方面：
（1）防治农作物病虫害中使用的农药
（2）植物根部吸收土壤中污染的农药
（3）通过生物富集环境中的农药
（4）通过气流扩散大气层污染的农药
2.常用农药
（1）有机氯杀虫剂
（2）有机磷杀虫剂
（3）氨基甲酸酯类杀虫剂
3.控制农药污染食物链的主要措施
（1）加强农药管理和监督
（2）禁止和限制某些农药的使用范围 （3）规定施药与作物收获的安全间隔期 （4）制定农药在食品中的残留量标准
（5）研究高效低残留以及无残留毒性的新农药
（二）饲料添加剂
1.饲料添加剂使用现状
（1）受经济利益驱动人为给予畜禽违禁药品。
（2）饲料添加剂使用不科学、不规范。
（3）对临近出栏屠宰残留监督管理不严。
2.饲料添加剂残留的危害
对人的毒性作用
细菌耐药性增加
对临床用药的影响
3.控制措施
（1）强化饲料添加剂监督管理。
3 （2）加大宣传力度，通过各种媒体向广大群众广泛宣传畜产品安全知识。
（3）建立饲料添加剂残留监督控制体系。
（4）摘好饲料添加剂的开发与研究。
（5）食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求。
（三）工厂中使用的化学药品
食品工厂中使用的化学药品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。
建立严格的卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中监督执行，就能有效防止工厂中化学药品的污染。
五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施
食品在加工过程中也会产生一些化学危害，例如，亚硝胺、氯丙醇、3，4-苯并芘等。
（一）亚硝胺
亚硝胺化合物中有一些是潜在的致癌物质，主要在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。
（二）氯丙醇
它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味汁及固体汤料等复合固体调味品中以增加其鲜度，从而造成对食品的污染。
氯丙醇是一类公认的食品污染物，其中的3-氯-1，2-丙二醇可引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤，
（三）3,4-苯并芘
烤制时，食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的3,4-苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3,4-苯并芘，使食品中3,4-苯并芘含量增加。
油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘，如炸油条的油，由于反复循环使用，经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中含量有的高达 11μg／kg
（四）预防措施
预防食品加工过程中产生化学危害的主要措施包括：改进生产工艺，规范操作过程，减少危害物的生成。
六、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施
（一）塑料制品及其危害性
关于塑料制品的安全性应注意以下几个问题：
（1）塑料本身的毒性；
（2）助剂的毒性；
（3）未聚合物及裂解产物的毒性；
（4）接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。
（二）橡胶制品及其危害性
天然橡胶因不受消化酶分解和细菌分解，也不被人体吸收，所以一般无毒，但由于加工中往往需要添加多种配合剂，可能带来一定有毒物质，必须加以防范。
（三）食品包装用纸及其危害
制造纸张时掺入一定比例的回收纸，那么虽经脱色能除去油墨和颜料的颜色，但是，铝、镉、多氯联苯等有毒物质仍留在纸浆中。此外，为了防止循环水中微生物作用，企业会在其中添加杀菌剂和防霉剂；
为了增加纸张洁白度，往往添加荧光增白剂。只要这些添加物残留 4 在纸张中，就不能作为食品包装用纸。
控制措施
预防来自于容器、加工设备和包装材料中化学危害的主要措施就是把好生产这些容器、加工设备和包装材料的原料关，不用或尽量少用有毒有害物质；
此外，还须注意正确的使用方法，防止其中的化学危害迁移到食品中。
第四节 物理性危害
物理性危害主要是指食物中混有危害人体健康的金属、玻璃等尖锐物体。
食品中的危害是指食品安全危害。
食品安全危害是指，在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的，生物的、化学的、物理的因素。
食品安全危害主要分为三大类，生物危害，化学危害和物理危害。其中生物危害重要就是食品中的细菌，病毒，寄生虫等。。
一、生物的危害：指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
（一）、病原性微生物。顾名思义就是很微小的生物，通常是肉眼看不到的。微生物广泛分布于空气、尘粉、水、皮肤、头发、肠道、上呼吸道、动物毛皮和植物中。
（二）、病毒。病毒比细菌更小，病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
（三）、寄生虫。寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内。
包括沙门氏菌，李斯特菌等。。。。
二、化学的危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质（包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等）；
一般可分为3类：
（一）、天然存在的化学物质。这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。这一类化学危害一般来自于食品原料和辅料。例如：有毒菇类中含有的有毒甚至是剧毒的物质。生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素，如黄曲霉毒素可以致癌。
（二）、有意添加的化学物质。这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，按照国家有关标准规定的安全水平使用时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害。例如：某些人工合成的食品色素在敏感人群中会产生过敏反应。维生素A作为营养加强剂，高浓度下会引起中毒。
（三）、外来污染的化学物质。
1、外来污染的化学物质的来源和污染途径
（1）、农用化学药品：如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长 5 激素等。这些化学物质会在植物中积累，动物吃了植物后，可以在动物体内蓄积。
（2）、兽用药品：包括兽医治疗用、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等；
这些化学物质可以在动物体内造成残留。
（3）、工业污染化学物质：如铅、镉、砷、汞、氰化物等；
这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
（4）、食品加工企业使用的化学物质：如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等；
这些物质使用和管理不当，可能污染食品。
（5）、偶然污染的化学药品，如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
2、外来污染的化学物质的危害
化学品对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
化学物质并不总是代表危害，有时候化学物质在食品中的含量将决定其是不是危害。有时候饮食习惯的不同（某种食品在消费者生活中的食用频次和每次摄入量）将改变对化学物质危害程度的判定。有些化学物质对食品工业来说是必不可少的，为了改善食品的品质和控制微生物的危害，它们必须被作为添加剂来使用。
三、物理的危害：指食用后导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属等。
爱岗敬业、开拓进取，扎实开展食品安全监管
孙军，男，大学本科学历，中共党员，现任寿阳县质量技术监督局食品二股股长兼寿阳县质量技术监督局稽查队队长。
参加工作十几年来，孙军同志坚持以人为本，开拓进取，踏实工作，甘愿奉献，为做好食品安全工作倾注了全部心血。用实际行动赢得了群众的信任和拥护，受到了各级领导的认可和好评。在他的带领下，经过全股同志的努力，寿阳县食品生产加工小作坊的经营环境、卫生状况有了明显好转。
一、爱岗敬业，勤勤恳恳，始终工作在食品安全监管一线。
有人说孙军同志太“老实”，他就是凭着这股实劲，在食品安全监督的岗位上一干就是五六个年头。他常说：“干一行厌一行是做不好工作的，更做不出特色的工作来。”民以食为天，食以安为先，事关人民群众的身心健康，近年来党和政府十分重视食品安全工作，人民群众对食品安全的要求也不断提高，而基层质监部门面临的却是一个从业人员素质较低，假冒伪劣食品充斥的市场环境。质监部门工作责任重大，压力可想而知，但他却认为：有压力才有动力，有动力才能干好工作，从事食品监管工作是自己的荣幸，肩负着党和政府的重托，肩负着人民群众的殷切希望，为人民群众营造一个安全卫生的食品环境是自己的天职。几年来，他一直在食品安全监督执法岗位上默默无闻地工作，任劳任怨，为寿阳局食品安全监管工作贡献自己应有的力量。
二、清正廉洁，秉公执法，树立了食品安全监管工作良好形象。
从事食品安全监管工作，手中握有管理和执法大权，如果没有正 1 确的人生观及权利观，就会利用其为自己谋利益，就会走上违法甚至犯罪的道路。无论是作为一名普通的监管人员还是作为股、队的领导，孙军同志从未利用手中的权力为自己谋过私利，他将胡锦涛总书记的“权为民所用，情为民所系，利为民所谋”的教导牢牢地记在心中，常常告诫自己，这权力是人民赋予的，是为人民谋利益，而不是满足自己私欲的工具。凡是违反原则的事，给多少好处也不干。
孙军同志秉公执法，严格执法，对违法行为的打击毫不手软，对说客经常不给面子，因此在食品监管工作中也得罪过不少人，甚至受到一些经营者的恐吓和无理纠缠。但他认为：只要是对的，只要是为了人民群众的利益，原则必须坚持。
三、开拓进取，锐意创新，不断探索食品安全监管工作的新思路，新方法。
食品安全监管工作难干，开拓性地开展工作更难干。孙军同志不断地给自己施压，他要求全股工作每年都要有一个创新，他常说，别人没开展过的工作，我们开展了叫创新，别人开展过的工作，我们过去没开展过，现在开展了也叫创新，叫股内创新。他在创新过程中不断探索食品安全监管工作的新思路、新方法，努力解决食品安全监管工作所遇到的新问题。
四、坚持以人为本，将人性化服务溶于食品监管工作中
孙军同志坚持原则，在工作中他认真贯彻落实以人为本的科学发展观，将人性化服务溶于食品监管工作中。
人性化的服务首先表现在对弱势群体的关心上。食品二股监管的对象是个体经营者居多，大多是下岗失业人员、进城务工人员、还有 2 一些劳教释放人员。这些人一没技术，二没资金，生活并不宽裕，需要社会的关心。对这些人员来办理有关证件时，他给予无微不至的关心和详细的技术指导，赢得了经营者的好评,为构建和谐社会主义社会做出了应有的贡献。
人性化的服务其次表现同经营者的沟通上，孙军同志认为，违法行为不能一罚了之，处罚不是目的，只是一个手段。要通过处罚使违法者学法，明白其行为给社会带来的损害。因此，他每做一个案子，都要同经营者进行深入细致的思想交流，了解经营者的想法，宣传相关知识，争取经营者的理解和支持。近几年来，寿阳局食品安全行政处罚结案率均为100％，经营者对其工作作风十分敬佩。
五、刻苦学习、钻研业务、不断地提高业务水平和执法能力。
孙军同志十注重学习，一方面认真学习党的各项方针、政策，努力提高自身的政治素质;另一方面认针钻研业务、熟悉专业法律法规，通过努力业务水平和执法水平不断地得到提高。
孙军同志认为，做好一项工作，要有科学的计划，更要有总结，要从每一次的总结中吸取经验教训。他在完成食品监管工作的同时，还组织开展了多项专题调查，摸清自己的家底，有针对性地开展工作。
在平凡的岗位上，孙军同志为寿阳质监局食品安全监督管理工作做出了不平凡的贡献，有效地维护了一方食品安全。他常说“我是革命一块砖，哪里需要哪里搬。”
严打 先进事迹
企业安全员先进事迹
安全员先进事迹（共6篇）
安全月先进事迹（共3篇）