餐饮服务各项管理制度
神木县新屹崂煤矿有限责任公司
2015 年
食品采购索证查验制度
1、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 （一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂
等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯 源。
2、 采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订 购集体用餐（含饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的， 宜签订采购供货合同。
3、 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商 资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格 证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证 明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用 集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为 复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清 单、信誉卡等）。
4、 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有 上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
5、 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供 货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店 应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执 行查验索证索票制度。
6、 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关 资料，记录、票据的保存期限不得少于 2年。
7、 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、
破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水 产及其制品加工食品。
8预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第
42条、47、48和66条的规定
食品库房管理制度
1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其 原料。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知 识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人 员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操 作技能培训。
3、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人 员，初次培训时间分别不少于 20、50、15课时。
4、 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可 上岗。
5、 培训方式以集中讲授与自学相结合， 定期考核，不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗。
6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结 果记录。
从业人员健康检查制度
食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作 的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从 事接触直接入口食品的工作。
凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时 调离率100%
凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫 生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手， 先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或 销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得 用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作 衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保 洁设备。
洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 -碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程 序。
每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要 求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、 无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。
洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗 餐饮具池内冲洗拖布。
洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水 池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可 进行烹调食用。
未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用, 如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事 人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
食堂内不得有员工住宿、午休房间。