我市饮食文化及餐饮业发展调研报告
XX地处华夏文明的发祥地，在孕育了历史悠久华夏文 明的同时，也创造了源远流长的饮食文化。从偏关博物馆收 藏的石磨盘、石磨棒，这些作为中国上古时代自然采集向农 业耕作过渡最早见证实物，证明了在XX这块土地上生息的 人们是华夏古国最早进入农耕文明的人群。文物考古发现， 忻定盆地出土的盖、 豆、壶，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎， 都带有明显的中原晋饮食文化特征， 而一些豆形器、环首削、
铜部等制品则属于北方游牧民族戎狄青铜文化。以上说明， 作为草原文明和农耕文明的交融带，XX早在青铜时代，已 经呈现出多元文化并存的地域文明特征。而饮食文化乂是这 多元文化中璀璨的一支。
众所周知，XX是一个特产丰富的地方，从东到西，花 样白出，河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”闻名 遐尔，唐代柳宗元在《晋问》中就曾这样写过“河鱼之大， 上迎清波”，指的就是黄河鲤鱼。该鲤鱼曾被指为贡品上贡 朝廷。此外，久负盛名的土特产，如：繁峙的黄花菜，五寨 的茴子白、土豆，樊家野的萝卜，崖底富的胡萝卜，月岚的 蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的银盘蘑菇，建安的莲 藕，保德的油枣，楼板寨的核桃，孙家湾的香椿，神池的蚕 豆，静乐的筱麦，保德的养麦，月岚的红芸豆，代县的黄米, 忻、定、 原的玉米、高粱、小米，月岚的柏子半肉，偏关 的山半肉。另外调味植物性原料： 代县的辣椒，蘑头的大蒜, 岗上的大葱，五台的黄金椒，神池的胡麻油；还有台参、黄 茧、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等名贵药材。凡此种种不胜枚 举，丰富的物产，为古老的XX餐饮业发展创造了条件。
回顾历史，我们不能不为XX饮食文化的源远流长和博 大精深而感到自彖和骄傲。可遗憾的是，千白年来xX饮食 文化像X X其它无数珍宝一样，没有受到世人关注，更谈不 上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封闭保守观念影响， XX纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化，从东到西，风味 小吃数不胜数，风格迥异，却很少有人去挖掘、整理，因此 只能流传于较小的区域和范围，而不能被世人共享和应用。
加之XX人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读 书高”传统思想的制约，厨师历来被认为是侍候人的下等行 业，因此学厨的人多数是念不起书的农家子弟，于是纵有千 般手艺，也只能言传身教，不能汇集成书，这就使得XX饮 食文化很多精华藏于民间，而未能发扬光大。
笔者认为，为了适应X X文化强市战略， 发展先进文化, 努力建设和谐XX、文明XX,整合XX文化资源，应把X X饮食文化作为XX多元文化中一支，因为这是关系到提高 全市300万人民生活质虽的大问题。“民以食为天”吗？下 面我从四方面作一浅说：
一、 应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓
我市农业资源十分丰富，随着农业种植结构调整，各县 市都在积极建设生态农业和畜牧业。以优质小杂粮、畜产品 优势，绿色有机食品为特色，发展绿色产业。尤其在提倡环 保、关注绿色的今天，定襄县已将 12种绿色产品进行了国
家无公害绿色食品标志认证，有的还将自己加工的山野菜、 食用菌、甜糯玉米小杂粮和半肉系列产品销往国内外，深受 消费者青睐。我们要充分认识当今国内外对绿色食品的需 求，认识xx这方面的黄金宝地位置，为自己的绿色食品寻 找出路。这就得弘扬X X饮食文化，开发XX杂粮美食；打 造以五台山斋菜为主的素食文化，用本地生长的绿色原料， 加工具有X X特色的菜点， 供应XX、全国乃至海外消费者, 从而形成公司+基地+农户的产业链。也就是用一个国民经 济中比重很小的菜系力拔千斤，创新出一种新菜点，引导人 们在全新的养生需求下去消费它，餐饮业要在指导原料生产 和开发，农业初级生产产品为餐饮业再生产服务，形成了供 应、运输、销售、物流，一个互相依存、互相促进的绿色产 业链在市场规律下运行，这必将兴全市餐饮业、带各县市经 济、富一方白姓、促进XX经济快速发展。
二、 发掘、整理、开发XX杂粮美食
“世界面食在中国，中国面食在山西，山西杂粮面食数 XX。”我市盛产优质小杂粮，种植历史悠久，品种齐全，
在国内乃至国际上都有较高的声誉， 其品质优良、营养丰富、
绿色环保、无公害、含糖低等保健特点，适合人民生活水平 不断提高、讲求营养保健的作用。维多利亚宣言，健康生活 方式四大基石，“合理膳食、适虽运动、戒烟限酒、心理平 衡”。合理膳食就是注意食物的多样性和酸碱平衡，达到合 理营养，促进健康的目的。齐国力教授在养生保健谈话中谈 食的问题中说：“大家知道，亚洲金字塔最好，什么叫金字
塔？谷类、豆类、菜类。”
谷类第一提的是老玉米，是黄金作物，它含有大虽的卵 磷脂、亚油酸、谷物醇、ve,常食不会发生高血压、心脏病。
第二是养麦，它降血压、降血脂、降血糖，还含有 18%千维
素，吃养麦人不得胃肠道癌症。第三是薯类，具有三吸收， 吸收水分，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；吸收脂肪、糖 类，不得糖尿病；吸收毒素，不发生胃肠道炎症。第四是筱 麦，可治高血压，它能降血脂、降血压。英国前首相撒切尔
夫人胆固醇很高，不吃药，就是好吃燕麦面包。
第五是小米， 能除湿、健脾、镇静、安眠。
豆类中大豆是营养之花、豆中之王。大豆有五种抗癌物 质，特别是大豆中所含饴黄酮，能预防治疗乳腺癌。豆腐、 豆浆中还含有优质蛋白。以上这些杂粮主要品种，只要粗细 搭配，就可制作上白种以上美食。为此我们要从民间发掘一 批鲜为人知品种，整理一批传统名优品种，开发一批适合人
们口味的杂粮美食，并出版“XX杂粮美食” 一书，奉献给 广大消费者和国内外游客，服务X X山水关城旅游事业发
展。
三、弘扬以五台山斋菜为主的素食文化
五台山素食文化是五台山佛教文化的重要组成部分，千 白年来，佛教文化孕育了以佛教斋菜为主的素食文化，而素 食文化也促进了佛教文化发展。
市烹协于1999年出版的《五 台山素斋》一书，不仅是佛教文化的重要组成部分，也是晋 菜中的一朵奇葩。它以五台山寺庙僧尼吃的斋饭和民间白姓 吃的素食为基础，利用当地土特产山珍野菜、水蔬瓜果、粮 食豆类和药物菌类，如台蘑、蕨菜、苦菜、金针、白合、台 参、黄花、地皮菜、筱面、养面、豆面、糕面、小米、高粱 面和豆制品为原辅料，坚持素菜素作，不起荤名，菜肴多以 佛教圣言命名，用以教化众生之意。如：法轮常转、白塔响 铃、罗汉斋菜、花开见佛、慈航普渡、莲蓬献佛、金粟贡佛、 佛珠莲籽、蟠桃盛会、天王琵琶、出三界桃、天花龙头等。
为古老的五台山文化艺术增添了异彩，在中国寺院素菜中也 风味白致，独树一帜。我们就是要在此基础上不断弘扬其素 食文化，以“天然、绿色、营养、保健”八字为指针，挖掘 其内涵和深层次饮食文化，真正开发出一批油而不腻、清鲜 芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳肴，迎合人 们崇尚自然、返璞归真的消费心理，使五台山素食文化形成
独具个性、极具品味的特色食品，为国内外游人和消费者服 务。
四、打造品牌，服务XX经济建设
XX的饭店、酒店去做生猛海鲜、鲍鱼、鱼翅不是他们 的特长， 也不会给客人留下深刻印象。如果我们推出自己
普通的杂粮美食和五台山斋菜，会给客人以耳H 一新的视觉 感受和营养保健美食享受，那一定对XX久久难忘。因普通 才是重要的，更普通的就是更重要的。
所以推出“台山斋菜”、 “杂粮美食”就是要打造XX饮食品牌。“五台山斋菜”实 际上就是代表XX的一个形象，是一块金字招牌，五峰宾馆 制作的五台山斋菜在中央电视台“天天饮食”分两期播放， 起到了宣传五台山的有效手段。如果国内外很多宾客品尝了 五台山斋菜和X X杂粮美食，X X也就家喻户晓了。建议市 领导重视这方面工作，一有机会加以宣传，并从人力资金等 方面给予支持，共同把事关XX餐饮业和围绕 “山、水、
关、城”的旅游业发展大事做好。
X X市商务局饮食服务公司 赵仲元